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2015年1月27日火曜日

TOSHIRO SUSHI MOTTO DE CHEF モットー

インタビューを受ける理由は、私の料理の広報活動ということではない。目的はただひとつ。外国人から見た日本料理への間違った解釈を正すという事、それだけだ。日本料理、Nikkei料理がブームだというと、ペルーの料理人達は我も我もと、見た事のない前衛的な料理をフュージョンと称して創造する。フュージョンという冠を掲げるとどんなコンビネーションも許されるのか?そんな風潮がここには存在する。融合は私の料理のテーマでもある。しかし、私としては日本とペルーの地勢、天候、歴史、食材の特性、調理法を研究し尽くした上で、絶妙なバランスを醸し出すフュージョンにたどり着き、新しい料理の世界を築いてほしいと願っている。そこを若き料理人達に伝える事が、私ができるちっぽけなペルーへの恩返し。
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取材でこういう話になると、取材者が日本料理とペルー料理の知識をある程度持ち合わせていないと、始まらない。最近では、残念な事に取材者が全く勉強もせずにインタビューへ臨む。しかも、あろう事か、取材者の頭の中には質問の答えがすでに用意されている。そのため例え熱弁を振るったとて取材者の欲する内容でなければ上の空、というケースも少なくはない。何かを発見してやろうとは思わないのか?プロフェッショナルな仕事とは何なのか?

(1) Toshiro Konishi [www.facebook.com]


メキシコの州の地図とメキシコワイン市場のアメリカの分析

メキシコ - Wikipedia [ja.wikipedia.org]
the market for wine in Mexico had is making strong inroads with two important and, until recently, untapped segments: women and young professionals
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soft drinks most commonly accompanying meals among the general population
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Wine purchases in Mexico are concentrated mainly among the high and medium high socioeconomic levels. The traditional upper class, commonly consisting of company owners and upper executives between the ages of 40 to 65 with a high purchasing power
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The second most important segment includes well-educated men and women between the ages of 25 to 40, who attended private schools and usually have graduate degrees.
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wine vendors in Mexico are putting emphasis on presentation and expanding price ranges.
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A new trend that is gaining popularity among Mexican wine aficionados is to buy wines from specialty stores and consume them out at restaurants (paying the restaurant a small amount to uncork the bottle).
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An important element that makes wine bottles distinctive is the cork


Mexico Wine trade with Mexico, one of the NAFTA partners, has been disrupted three times since the free trade agreement was implemented. In each case, punitive import tariffs of 20 percent were imposed on wine from the U.S. even though wine was not a party to the unrelated trade dispute. Those tariffs stayed in place each time for 2 years or more. Those disruptions made it very difficult to develop long-term business relationships in Mexico, particularly for small wineries that want to ship to our neighbor to the South. In 2011, U.S. wine exports to Mexico totaled almost USD 19 million in spite of the Mexico imposed 20 percent surtax on the imports. Fortunately, the Mexican Government revoked the retaliatory import tariffs on October 21, 2011. Shipments to Mexico have increased 21 percent in the first half of 2012 demonstrating that U.S. winemakers want to ship to Mexico and the Mexican consumer enjoys U.S. wine when it is available at a competitive price. Tariffs and Taxes Under NAFTA, the tariff rate on U.S. wine into Mexico is zero. Mexico does impose various other taxes, including a customs fee of .008% percent; a treasury tax stamp of USD 0.11, which is paid on every bottle of alcoholic beverage sold in Mexico. A special tax (IEPS) for alcohol beverages ranges from 25 percent to 53 percent depending on the alcohol volume. Beverages with alcohol content between 14 percent and 20 percent apply an excise tax of 30 percent. For beverages with alcohol content not exceeding 14 percent, an excise tax of 25 percent is applied. A Value Added Tax of 11 percent in the northern Mexico border regions and 16 percent elsewhere is applied on wine imports as well. Non-Tariff Barriers There are various non-tariff barriers to wine imports, including Mexican Official Norm labeling requirements, registration of the importer in official importer databases, access only to specific 42 customs facilities, and additional identification markings on each product. Documents include a sanitary import notice (to be done on company letterhead, and which should contain the name of the product, quantity, name and address of the producer, name and address of the importer, the port of entry, and the applicable import tariff numbers. The letter should be addressed to the Secretaria de Salud (Ministry of Health) and include the NAFTA Certificate of Origin and a Certificate of Free Sale. In addition, all importers of wine must be licensed. Importers of beverage alcohol products must first register in the Registro Federal de Contribuyentes (Federal Taxpayers Registry or RFC), before commencing business. This process is to be completed with the Servicio de Administración Tributaria (SAT). Importers must subsequently enroll in the “Padrón de Importadores” (or Registry of Importers) and also in the “Padrón de Importadores de Sectores Específicos” (Registry of Importers in Specific Sectors). This last requirement is applicable to importers of various products, including wines, spirits, beer, cigarettes and denatured alcohol products. For enrollment in the “Padrón de Importadores,” importers must apply online, at http://www.aduanas.gob.mx, filling out the application titled “Solicitud de Inscripción al Padrón de Importadores.” In order to complete this process, the importer is required to have an advanced electronic signature issued by SAT and an active RFC. The importer will also be required to register all of the Customs brokers that will clear shipments on their behalf. Importers are required to retain the services of a Customs broker or in-house Customs agent. After enrollment in the “Padrón de Importadores,” the importer should proceed to register in the “Padrón de Importadores de Sectores Específicos” by filling out the SAT registration form as well as submitting company documents attesting to the company’s establishment (e.g. act of incorporation), a copy of the requestor’s ID, and a power of attorney, if applicable.12






いうは易く、おこなうは難し

自国の伝統や文化、歴史をしっかりと身につけ、それを外国の訪問者に分かりやすくさまざまな言語で対応できる人材がもう少し増えれば、それだけで日本の魅力もかなり増すのではないかと思える。日本の学校教育を通して、そのような人材を育成するようになってほしいものだ。

いかなる分野でも他の言語や文化の人と意思疎通することは難しいことであり、実際そう簡単に異文化間の摩擦や誤解は解決できるものではない。交渉の場では、理不尽であっても自分の立場を論理的に主張するしぶとさとタフさがないと、話にならない世界である。南米の人にも日本人と同じような「義」や「情」はあるのだが、それをどのタイミングや状況で使用するかは、日本人とは異なる。その「義」もほとんどの場合駆け引きの材料であり、裏切りと背中合わせである。


僕は、この日本で自分の母語であるスペイン語をいくつかの大学で教えている。今の大学生の多くは語学を学習しても、最低限の一般知識と教養が不足しているので、当然外国語もあまり上達しないし自分のためにモチベーションづくりもできないというジレンマに陥っている。また、外国語で大量の情報を処理し、理解をすることができない。

日本食レストランが顧客なの?それとも国の助成の受け入れい口なの?日本食レストランの要請でできたとはおもえない。

日本は、四季折々の多種多様な食材に恵まれ、永い歴史と伝統の中で、世界各国の食文化をたくみに取り入れながら、多彩で豊かな食文化を育んでまいりました。日本の食文化は、その食材、調理法にとどまらず、器や調度、建築、華道や茶道に代表される精神性、美意識など、日本の総合的な文化そのものを反映しております。したがって日本の食文化は、我が国の誇るべき、優れた知的財産であり、世界に発信していくことによって海外へ浸透させ、その文化的・経済的価値をますます高めていくことが重要であります。   今日、日本食は日々進化を続けておりますが、そのヘルシーさと美味しさによって世界的なブームとなりつつあり、日本食レストランが世界各国で展開されております。さらに、世界の日本食レストランは、海外の人々がさまざまな形で日本の食文化に触れ、共有してもらうための場所と時間を提供する、いわば「ショールーム」とも言うべき発信拠点ともなってきました。また、食文化は、人間にとって最も根源的な文化であり、世界各国の人々が日本の食文化にふれ、食の共通体験を持つことは、日本を理解してもらうことに大いに役立つと考えております。  日本食レストラン海外普及推進機構は、日本の食文化を世界に正しく発信することを加速し推進するとともに、日本食レストランの信頼性を高め、日本の食文化の国際的な発展に寄与し、世界の食文化をより豊かなものにするために貢献してまいります。皆様のご支援、ご協力を心よりお願い申し上げます。

設立趣旨 「日本食」は、永い歴史の中で培われてきた世界に誇れる財産であり、これを世界の多くの人々に共有してもらうことは、日本のイメージを向上させるばかりではなく、世界の食文化や食生活の豊かさに大きく貢献するものであるといえます。 今、この「日本食」は、健康的で理想的な食生活スタイルとして世界的に注目を集め、世界中に日本食ブームが巻きおこっており、日本食レストランも世界各地で急増している状況にあります。この日本食レストランは、海外の人々が日本食や使われる食材、そこに内包される日本の文化に接する身近な機会を提供しており、言わば『ショールーム』とも言うべき日本食・文化の発信拠点となっております。世界で日本食レストランが増え、より多くの人々が日本食を楽しみ、日本由来の食材が世界に拡がることは、日本国民にとって大変喜ばしく、今こそこの動きを加速化、進化させるべきといえます。 日本食レストラン海外普及推進機構は、日本の食の魅力を世界に伝え、日本食・食材の海外市場開拓に寄与するために、世界中の日本食レストランをサポートしより多くのお客様に喜んで頂くことを具体化する、民間団体(NPO法人)として発足させようとするものです。




ブローカーってスペイン語でコメルシャリサルドールって言いますか?


※ブローカーはメーカーの代理人として、スーパー等への売込みを主要業務とする仲介事業者です。ブローカーが食品流通において果たす役割は大き く、特に米国では、大手スーパーマーケットへの流通のほとんどをブローカーが担っており、メーカー単体では売り込みが困難なことが多いと言われています。


海藻を消化できる酵素が日本人にあるって本当なんですか?


ユズやスダチ、カボスといったかんきつ類、ワカメや昆布などの海草類、みそ、しょうゆ、豆乳など豆からできた食材、メロン、カブ、ワサビといった日本特有の野菜や果物は気になる
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特に海草類は日本ではその種類や食べ方などが豊富で、すしに使う海草類は非常に興味深い。ワカメはニュートラルな味わいながら体にいい印象があり、食感がとても面白い。昆布はだしを取るために時間をかけるが、滋味深い味を感じる

結局一般論でビジネスを進めれば普通の店しかできない

不動産屋がいうのはあくまでも一般論のみ。 結局一般論でビジネスを進めれば普通の店しかできないわけで、 考え方の違いをつくづく痛感しました。

当たり前のことがわかってるのに、アドバイスなんか受けちゃうんだよ。

金に群がる亡者

経産省はクールジャパン推進の観点と中小企業支援の観点から、日本産酒類の海外への 販路開拓を支援している。柱は大きく分けて3つある。1つは販路開拓を進めるにあた り、事業の企画・戦略などにかかわるプロデューサーの派遣事業。次に、海外に展開す る際に必要となる様々な異業種との連携についての、マッチング機会の提供。最後に、 期間限定でのアンテナショップ設置支援がある。
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その他にも、滋賀・京都・大阪・奈良の4府県の複数の酒造業者が共同して広域なブラ ンドを作り、まとまったブランドで海外展開を図っているという新しい取り組みもある。 ・来週より、クールジャパン機構が本格稼働する。対象はファッション・日本食・その他 生活雑貨であり、日本酒も日本食の中に含まれると考える。これらの支援施策を活用し て、引き続き民間事業者の海外展開支援を継続してまいりたい。
日本貿易振興機構 下村部長 ・ジェトロでは昨年度より農林水産省からの補助金を活用し、昨年8月に策定された政府の国 別品目別戦略に基づいて各種事業を実施している。お酒についてもその中でも重点分野の 1 つとなっているところ、2点ご紹介させていただきたい。 ・1 つ目は情報発信の取組について。昨年度の3月に「SAKE シンポジウム」を東京・京都にて 開催した。農水省の山下局長の話にもあった通り、ワインは国際商品であり、約 5 兆円の貿 易量がある。日本酒輸出の約 500 倍となっており、ここに学んでいく必要があるのではない かということで、世界で 300 名程しかいないワインビジネス界のエリートのマスターオブワ インを日本に招いた。その他にも、福井県鯖江市の蔵元の梵を経営している加藤社長にも説 明していただいた。個々の商品特性に基づいてターゲットを絞っていくことが大切でないか と思う。 ・2つ目は、実際のビジネスマッチングの機会の提供について。先々週、海外の酒類のバイヤ ーを招き、富山市、山形市で商談会を開催した。商談以外にも、せっかくの機会であるので、 日本産酒類の製造現場や酒器を作っている会社を紹介させていただいた。錫の盃とガラスの 盃とで飲み比べると、錫の盃の方がまろやかになるということを体験していただいた。山形 では山形県が開発した酒造好適米を見てもらい、日本人の酒造りにかける情熱や酒造りの奥 深さをみていただいている。ジェトロ
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我々中央会においても日本産酒類の統一マークを作り、清酒、しょうちゅう、泡盛、みりん の 4 種類については JSS(Japan Sake and Shochu Makers Association )のマークを輸出す る商品に貼り、ブランド化を図っていくこととして、現在、主要国にマークの商標登録を行 っているところ。 ・主要国際空港で行っているキャンペーンについても、観光庁はじめ、いろいろとご支援をい ただきながらタイアップをしており、好評を得ているところ。今年度も力を入れて行ってい きたい。 ・海外においては、在外公館や JETRO 等から海外のイベントや PR に多大な協力をいただいてお り、改めてお礼を申し上げる。また、海外に世界無形文化遺産の和食とセットで日本酒の魅 力を発信するべく英語の資料も作成している。海外のお客さんが地方の蔵を見学される時や 酒蔵ツーリズム等でこられる際にも英文のパンフレットで PR していこうということでやっ ている。この他、地方自治体では京都市を始め、30 以上の自治体で清酒の乾杯条例を制定し ていただいており、地域の活性化とあわせ地酒を PR していただいている。この様な取組は、 資料2「日本産酒類の輸出促進に向けた課題及び方針」の最後において業界の取組として必 要とされているところと認識。業界としても、積極的に取り組んでいきたいと思っている。
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・5兆円については、今回の成長戦略で示されたものであり、内訳は今後検討していくことに なる。5兆円の前提としては、2020 年の実績を基にということであり、まずは 2020 年の1 兆円、そして将来的に5兆円を目指すこととしている。1兆円の目標の中では、農水省が策 定した輸出戦略の重点品目8つのうち、日本酒はコメ、コメ加工品という枠組みの内数とな っているが、日本酒単独での目標値は設定されていない。 ・マーケティング調査の結果、日本酒の輸出単価は4合瓶換算で 450 円程度であり、かなり割- 10 - 安だった。嗜好品として日本酒のマーケティングをすることにより単価を上げていくことを 検討できるのではないかと思っている。またフランスに有名な SOPEXA という輸出促進団体が あり、このような団体の取組についても調査結果として紹介している。


【理事長】   茂木 友三郎 農林水産物等輸出促進全国協議会 会長 【副理事長】   安部 修仁 一般社団法人 日本フードサービス協会 理事 【専務理事】   加藤 一隆 一般社団法人 日本フードサービス協会 顧問・理事 【理事】   青井 倫一 明治大学専門職大学院グローバル・ビジネス研究科 教授 和泉 真理 一般社団法人 JC総研 客員研究員 浦上 節子 公益財団法人 浦上食品・食文化振興財団 理事長 紺野 和成 株式会社 日本政策金融公庫 千葉支店長 西藤 久三 一般財団法人 食品産業センター 理事長 崎出 弘和 北海道漁業協同組合連合会 代表理事常務 佐竹 力總 全国料理業生活衛生同業組合連合会 会長 品田 英明 日本スープ協会 会長 田沼 千秋 株式会社 グリーンハウス 代表取締役社長 中村 靖彦 NPO法人 良い食材を伝える会 代表理事 服部 幸應 学校法人 服部学園 理事長 藤岡 茂憲 公益社団法人 日本農業法人協会 会長 藤木 吉紀 一般社団法人 日本惣菜協会 専務理事 本庄 周介 株式会社 伊藤園 取締役副社長 三村 優美子 青山学院大学経営学部 教授 山懸 正 全国すし商生活衛生同業組合連合会 会長

現地でのプレゼンスと国益を天秤にはかるのは誰?


日本企業の支援も大事ですが、現地企業や他の地域から進出する海外企業向けのプロジェクトファイナンスなどに主軸を移しています。
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中南米を重点地域と位置づけ、メキシコ、コロンビアなど太平洋側で拠点開設を急ぐ三井住友銀行は、現地でのプレゼンス向上に力を入れている。米州営業第三部中南米室を率いるカール・アダムス室長に聞いた。
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日本企業の相手は主業務ではない
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あえて言うならメキシコとコロンビアには特に期待できる。現大統領のリーダーシップの下、エネルギー改革を進めているメキシコには大いに期待しています
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成長という点で言えば、コロンビアを挙げたいですね。例えば、政府は第4次道路整備計画を出しています。これは総額260億ドル(約3兆円)ものプロジェクトです。



日本の銀行が韓国の案件のリードをしてどうするの? 見返りに韓国の銀行が日本が海外する投資案件をサポートしますか?

[business.nikkeibp.co.jp]
チリでは韓国のサムスングループが受注したガス火力発電所向け案件で、プロジェクトファイナンスを主導して組成するリードアレンジャーを務めました
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様々なアジア企業と南米をつなげていきたいと考えていますし、その逆も然りです。
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メキシコには2009年3月に出張所を開きました。ヘッドはメキシコ人です。コロンビアの出張所はその翌年、2010年9月に置きました。所長はコロンビア人で、我々のニューヨークオフィスで9年間働いていた人物です。

静岡銀、メキシコ最大手銀行と提携=取引先の進出支援

静岡銀、メキシコ最大手銀行と提携=取引先の進出支援  静岡銀行は22日、スペインのバンコ・ビルバオ・ビスカヤ・アルヘンタリア傘下でメキシコ最大手のBBVAバンコメールと業務提携したと発表した。地方銀行が企業の海外進出を支援するためにメキシコの金融機関と提携するのは初めて。また、静岡銀が同様の目的でアジア以外の金融機関と提携するのも初めて。締結は11月28日。(2014/12/22-17:37)

ていうことは静岡銀行の投資案件はすべてスペイン政府に筒抜けなわけだ


中南米でビジネスをするための人材は金融機関から?

欧州系金融機関が人材の供給源
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欧州系の銀行は長年、中南米で多くのビジネスをしてきました。  ニューヨークにいるプロジェクトファイナンスのチームにも、フランスやドイツの銀行出身者がたくさんいます。

コロンビアのインフラ整備に反対するのは米国じゃないか?

注目すべきはメキシコ、コロンビアではないか。NAFTAの下で、米国向けの製造拠点として日本企業も積極的に投資してきたメキシコは、製造業の素地がある程度完成しており、技術力も高い。コロンビアも経済成長によって市民の購買力は上昇してきているが、自国の工業力では消費に対応できないでいる。そこにもチャンスはある。

コロンビアのインフラ整備を手掛けた国や企業が受ける恩恵は大きいと考える。国の真ん中をアンデス山脈が走り、内陸にある豊富な資源を太平洋側へと運ぶインフラが整っていない。

ウシオ電機の会長は右翼なんですか? メキシコ人叙勲者シドサ・コーポレーション社 会長兼最高経営責任者 トマス・ロベルト・ゴンサレス・サダ とは?

外交再生戦略会議」の高村正彦議長(自民党副総裁)は安倍首相に対し、「領土問題や歴史認識において日本の立場と考えを国際社会により広範囲に浸透させる案を早期に準備するべき」という提案書

ジャパン・ハウスの新設は安倍首相の財界の最側近である牛尾治郎ウシオ電機会長(83)のアイデアから始まった

自分が代表を務める「アカデメイア」という右翼シンクタンクを通じて、「ロルドンやニューヨークなどの世界主要都市に優秀な広報担当者を長期的に配置し、歴史問題の広報などで韓国・中国に劣勢の現状を覆さなければならない」という提言をしたという。

賞賜 功労概要 主要経歴 (勲等・勲章) 旭中 
経済連携協定締結の推 進を通じた日本・メキシコ 間の経済関係の強化に 寄与 元 
メキシコ国際企業連盟 (COMCE)    
日墨経済協議会墨側代表 現 在モンテレイ日本国名誉 総領事
 現 シドサ・コーポレーション社 会長兼最高経営責任者 トマス・ロベルト・ゴンサレス・サダ             Tomás Roberto González Sada   (68歳) 
メキシコ ヌエボ・レオン州 サン・ペドロ・ガルサ・ ガルシア市

BRIEF BIOGRAPHY

Eng. Tomas Roberto Gonzalez Sada serves as Chairman of the Board of Directors and Chief Executive Officer of Cydsa SAB de CV. He also serves as Chairman of the Planning and Finance Committee within the Company. In addition, he acts as Vice President of Instituto Mexicano para la Competitividad (Mexican Institute for Competitiveness), Honorary Consul of Japan at Monterrey, Treasurer of Fundacion Martinez Sada, Member of the Board of Trustees of Universidad Regiomontana, Member of Consejo Mexicano de Hombres de Negocios (CMHN) and Member of the Board of Directors of Vitro and Regio Empresas.


El día 29 de abril (horario local de Japón), se le otorgó la Condecoración de la Orden del Sol Naciente, Rayos de Oro con Collar de Listón al Señor Tomás Roberto González Sada (Ex-Presidente del Comité Empresarial México – Japón del COMCE, Consejo Mexicano de Comercio Exterior, actualmente Cónsul – General Honorario de Japón en Monterrey y Presidente del Consejo de Administración y Director General Ejecutivo de Grupo Cydsa), en reconocimiento a su contribución en el fortalecimiento de la relación económica entre Japón y México a través de la promoción para la conclusión del Acuerdo de Asociación Económica entre Japón y México.



海外旅行の本質的な意義ってビジネス視線で得られと思ってるところが傲慢なところに気が付かないのがこの人の罪だ。

政策提言では、単なる需要喚起だけでなく「なぜ日本人が海外旅行をしなくてはならないのか」「グローバル化の世界の中で日本人が海外旅行をする必要」「海外に行く意味」をアピールしていく。
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ATAの活動はレジャー需要に焦点が当たる傾向が強かったが、MICEや教育旅行、出張、視察、留学なども含めて、海外旅行の本質的な意義を訴える方針で、現在は提言の内容を詰めている段階。6月の総会までに作業を終える計画で、田川氏は「(内容に)期待していただきたい」と自信を示した。

日本酒の世界への普及にとっくり、おちょこが邪魔になる。 マリアージュの考え方も浅い

ソムリエのアプローチで、取り出すボトルの多くは、純米大吟醸酒か純米吟醸酒です。ワインでいうと最高級のグラン・クリュともいえるフルーツ系の香りで、エレガント性を訴えます。

とっくり、オチョコ、升は不要です。こうした日本風の道具を使う限り、「エキゾチック・エロチック酒」のイメージから抜け出せないからです。あくまで酒類を評価するための世界的スタンダードである、ワイングラスで飲んでもらうといいます。
1つは、食中酒を目指すことです。食前や食後ではなく、食事をしながら楽しむ酒です。日本酒はワインと並び、世界でも稀に見る多様性があり、食事中に飲むのに適したアルコール度数の醸造酒です。しかも前述のように、世界の食トレンドという日本酒への追い風が吹いています。

2つ目は、世界仕様を目指すことです。これまで日本酒の世界では、マリアージュの考え方に対する歴史が浅いとされますが、今後はフレンチ、中華、イタリアン等、世界の料理とのマリアージュを目指した研究開発に力点を置くことです。



日本酒のアルコール度は40度?

日本酒ボトルにあるラベルの99%以上が国際仕様になっていないため、海外で日本酒を扱うバ―マンやソムリエ、消費者にわかりにくく、誤解されがちです。たとえば日本語で、「精米歩合40%」「精米歩合60%」などと大きく書いてあり、下に小さく「アルコール分15~16度」と表示があります。このラベルを見た海外の人は、大きく表示されている精米歩合をアルコール度数と思い込み、異口同音に「何と強い酒だ!」と驚嘆します。
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今後5年間で日本酒の売り上げが急増するのは間違いない。フランスでは5倍にはなるだろう
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宮川氏は、付け加えます。120年の歴史があるフレンチ界でのマリアージュの考えの中で、食と酒の両輪で日本化を加速させるには、世代交代により若返るシェフやソムリエに対し、フランス料理と日本酒のマリアージュを教え込み、これを真っ先に女性に楽しんでもらうことが重要
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鰹節、昆布、茸などの旨味、甘味(特にみりん)、ゆず、かぼす、すだちなどの柑橘類が使われことが多くなる。また、ニンジン、ジャガイモ、ごぼう、アスパラ、カブ、大根など地下茎の植物も多用され、日本酒が生臭さを抑える魚類も増えていく




吟醸酒の香りはどうして作られる。 

酵母はお米の栄養分を発酵させてアルコールにするのですが、よく精米されたお米では タンパク質がほとんど無いため、酵母にとっての栄養分が足りないのです。 このままでは充分に発酵することができません。 酵母はそこで、信じられないような魔法を使います。 なんと酵母は、自ら栄養素を作り出し、足りない分を補おうとするのです。 このとき、酵母が栄養素と一緒に香り成分を放出します。 この香り成分が、なんと、リンゴの香りと同じ成分なのです! すごく不思議なことです! そしてこの華やかな香りが何ともたまらない良い香りなのです。

もちろん、味のほうも、余分なタンパク質がなくなるため、雑味がない、 お米のうまさを充分に引き出した味になります。 そしてこの発酵段階で、微量の醸造アルコールを足すと、より香りが増し味がキリッと 引き締まります。



離散型・非中枢型・ネットワーク型のコンピュータモデルの採用した新しい情報概念

情報はそれが世界の成り立ちと人間のありようについて有用な知見を含んだものである限り、無償で、無条件で、すべての人のアクセスに対して開かれているべきである。

というのが離散型・非中枢型・ネットワーク型のコンピュータモデルの採用した新しい情報概念である。



現場主導、店舗主導の事業モデルに転換しようとしている。PB(プライベートブランド)の開発も、地域のニーズに合わせていくという。

そもそも総合スーパーという従来型の事業モデルが最近の消費者ニーズに応えられなくなっていると見る向きも少なくない。







2015年1月23日金曜日

TOSHIRO SUSHI MOTTO DE CHEF


インタビューを受ける理由は、私の料理の広報活動ということではない。目的はただひとつ。外国人から見た日本料理への間違った解釈を正すという事、それだけだ。日本料理、Nikkei料理がブームだというと、ペルーの料理人達は我も我もと、見た事のない前衛的な料理をフュージョンと称して創造する。フュージョンという冠を掲げるとどんなコンビネーションも許されるのか?そんな風潮がここには存在する。融合は私の料理のテーマでもある。しかし、私としては日本とペルーの地勢、天候、歴史、食材の特性、調理法を研究し尽くした上で、絶妙なバランスを醸し出すフュージョンにたどり着き、新しい料理の世界を築いてほしいと願っている。そこを若き料理人達に伝える事が、私ができるちっぽけなペルーへの恩返し。
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取材でこういう話になると、取材者が日本料理とペルー料理の知識をある程度持ち合わせていないと、始まらない。最近では、残念な事に取材者が全く勉強もせずにインタビューへ臨む。しかも、あろう事か、取材者の頭の中には質問の答えがすでに用意されている。そのため例え熱弁を振るったとて取材者の欲する内容でなければ上の空、というケースも少なくはない。何かを発見してやろうとは思わないのか?プロフェッショナルな仕事とは何なのか?
(1) Toshiro Konishi [www.facebook.com]


2015年1月18日日曜日

メキシコ州

メキシコ - Wikipedia [ja.wikipedia.org]

日本酒は「日本の酒」から「世界の酒」になれるか?


ここパリでも、クリヨン、リッツ、マンダリン、シャングリラ、ロイヤルモンソーなど最高級ホテルのバーカウンターに日本酒が並びます。そして、日本に行ったことも住んだこともない外国人が、日本酒を飲み始めています。このように日本酒は、世界の酒に向けて一歩を踏み出した初期段階にあるといえます。


彼が扱っているボンネットヘッドシャークというサメが1年で死んでしまうというものでした。「この人はばかか」。

転機が訪れたのは、2000年12月にモナコで開催された世界水族館会議でした。世界中の水族館の経営者、館長、飼育長が集まる会議です。このままじゃブルーコーナーは潰れると思っていたので、何かをつかむ思いで参加しました。そこで、カリブ海のサメを世界各国の水族館に納入しているフォレスト・ヤングというサプライヤーの発表に衝撃を受けました。  発表の内容は、彼が扱っているボンネットヘッドシャークというサメが1年で死んでしまうというものでした。「この人はばかか」。発表を聞いて思いました。大勢の顧客の前で、100万円ほどするサメが1年で死んでしまうことを明かして一体何の得になるのか、と思ったからです。発表後、彼に「なぜあんな発表をしたのか」と疑問をぶつけました。すると、彼は一言私にこういいました。「お前は何年この仕事を続けるつもりだ」と。  この言葉を聞いたとき、私は顔が真っ赤になり、しばらく動けませんでした。彼はカリブ海のサメを繁殖させて、長期飼育することがゴールでした。そのために正直にデータをオープンにし、専門家から意見を聞くという姿勢だったのです。そこには流通とか商売の話は存在しなかった。私は、本当はフォレストみたいな人間になりたかったはずなのに、目の前の生活しか見えていなかったのです。自分の浅はかな考えを見透かされたような気がして、恥ずかしい気持ちになりました。同時に、フォレストに追いつき追い越せと、世界一のサプライヤーになることを目標に決めました。
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平成22年9月に、現在の沼津港深海水族館のオーナーである「佐政水産」の専務と出会いました。当時、佐政水産は沼津港周辺に飲食街とアミューズメントを作る計画をしていて、知り合いを通じて話を聞くことになったのです。その場で専務に「水族館できますか」と聞かれたので、「できますよ」と答えました。「じゃお願いします」ということで、契約書もないまま計画がスタートしたのです。






アトキンソンさんは経営改革を進めるだけでなく、今まで手抜きによって迷惑をかけてしまった神社や寺院に、無償で塗り直し


アトキンソンさんは経営改革を進めるだけでなく、今まで手抜きによって迷惑をかけてしまった神社や寺院に、無償で塗り直しをお願いして回りました。神社によっては、10回以上行っても担当者に会ってさえもらえなかったところがあったと言います。
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結局はビジネスです。在庫管理する、納期を守る、仕様を守る、商品の品質を守る、営業もする。そういった、やるべきことをやっていない。きちんとやれば、利益はちゃんと出ます。そのためには、経営者が変わらないといけない。日本の現場の人たちは世界的に見て、本当にレベルが高いと思います。経営者が誠意を見せて仕事をすれば、皆、働いてくれます」



伝統工芸のお客様とはいったい誰なのか?という問いが生まれます。アトキンソンさんが言うとおり、もし伝統工芸とは現代社会で否定された技術であるとするならば、そこには一般のお客様はほとんどいません。 一般のお客様不在で、技術を残すことが目的化された場合、お客様は技術自体=職人であるという矛盾をはらむことになるのです。国の補助金などで保護・支援されている場合にはなおさらです。 そして、一度保護されることが決まってしまえば、一般のお客様がいないため、然るべき評価をされない、だから努力しなくなってしまう可能性があるのです。いずれにしても、何らかの評価軸を持たなければ、現場から努力するインセンティブが奪われてしまうことになります。


観光立国するなら発想の転換が必要ですよね。京都に来た外国人観光客の不満は「英語が通じない」の次が「解説がなく何を見ているのかわからない」。そうした表記や街のゴミ箱、道標、食事場所やトイレの整備などに配慮し、楽しく過ごしておカネを落としてもらって初めて観光立国。ビザを緩和して1000万人を超えたという数字に意味はない。
一、世界ではGDPに対する観光業の貢献度は平均九パーセントだが、日本の場合は約二パーセント 二、国連の数字によると、外国人観光客が最も多いのはフランスで年間八三〇〇万人、次いでアメリカの六九八〇万人 三、日本を訪れる観光客は年間一〇三六万人(二〇一三年)、これは香港(二五六六万人)の半分以下 四、観光業収入を見ると、日本は一四九億ドルで、マカオの二八・九パーセントしかない 五、一人当たりで観光にもっともおカネを落とすのはオーストラリア人。以下ドイツ人、カナダ人、イギリス人、フランス人、イタリア人と続くが、日本には台湾、韓国、中国という近隣国からの観光客が圧倒的に多い

地方は地方のオリジナリティを強調しすぎている、文化的なルーツはこことつながっています、ここに共通点があるということをアピール


松嶋さんのお話でとても印象に残っているのは、地方は地方のオリジナリティを強調しすぎている、ということです。他とどう違うかをアピールして観光資源化しようとしているけど、実はそうやるよりも、文化的なルーツはこことつながっています、ここに共通点があるということをアピールしたほうが、ずっと魅力的な観光資源になると思います。
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精進料理を食べようといったら、お互いの文化が行き来していたことが理解できるはずです。政府の会食では、今の日本で自慢の料理を出すわけですよね。それでは、中国人からしたら、俺たちの料理のほうがいいと思ってしまう。コミュニケーションがうまくないと感じますね。



日本の経営者に足りないのはサイエンスです。数字に基づいた冷静な分析をすれば、自ずと問題は見えてくる。それをシンプルアンサーで片付けるのではなく、ひとつひとつ解決をしていく。そのようにしていけば、日本経済にはまだまだ伸びしろはあるのです」
ボランティアで協力している人の目線はフルタイムの人よりも一般市民の目線に近いため、こうした映像でも多くの人に見てもらえて、理解を得やすいものに仕上がります。
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ネットが発達した今、消費者はリアリティを感じるものに対しては理解や反応をしますが、ただ「きれいに作られたもの」に対してはほとんど反応しなくなっています。
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その意味で、企業が見せたい物だけを見せる姿勢が最も時代に合っていないのです。

「日本に来て何が良かったか」と外国人に聞くアンケートがありますね。あれは、日本人が聞きたい答えを用意してその中から選んでくださいと言っているに過ぎないんです


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サントリーメキシコの日本酒




実際に事業を進める人が、どれだけそこに情熱を注ぐだけの社会的意義を感じているか


イベントに参加したり、定員さんと少し話したりすると生まれる、『場にいる時間』と『コミュニケーションの総量』が大切です。これはアマゾンなどにはできない体験価値であり、リアルなお店でわざわざ物を買う価値になります」
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内沼さんが挙げる現実体験での「場にいる時間」と「コミュニケーションの総量」でしょう。

実際に事業を進める人が、どれだけそこに情熱を注ぐだけの社会的意義を感じているか。どんな計画も、最初はビジネスとしてうまくいきません。それでも、そこに情熱を注ぎ、継続しているうちにオペレーションが改善し、さらにお客様に認知が広がって、徐々に収益化に近づき、ある点を超えると、収益が生まれるようになるのです。


アニメ、和食、歴史、自然と多様な選択肢がそろって、初めて観光立国は成り立ちます


よく「クールジャパン」でアニメやマンガなどを挙げますが、観光=ポップカルチャーでも、文化財でもない。アニメ、和食、歴史、自然と多様な選択肢がそろって、初めて観光立国は成り立ちます。2000年の歴史がある国で感動したのが自販機、コンビニ、アニメ、それだけ? 日本の魅力ってこの程度? って思う。見てると悲しくなるんですよ。

何を日本に求めて来るか、日本人が価値を分かっていないんですね。 アトキンソン:ストーリーを作っていないからですね。さらにそれを発信するのが、日本は全部他人任せみたいになっています。
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人間は「自分自身の好みを知る」というのは不可能で、既に知っているものの中から選んで「好む」しかない。日本にこういう観光資源があるというのは、そこに来て初めて分かったというのはあり得なくて、誰かがまず発信して知らせなくてはならない。今はそれを外国人任せにしていることが多いです。
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特に文化財は、ただ修復保存しておくだけでは観光資源になりません。建物の作りや模様の意味合い、背後の歴史、事件などの解説がないと外国人は理解できません。茶室であれば生け花を飾ったり掛け軸を掛けたりして、使われ方を再現しての説明が必要でしょう。通常は地元の人がこのような整備をして、観光資源にしてお金を落としてもらうのでしょうが、それをしていないということですね。
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たまたまミシュランが取り上げてくれたとか、トリップアドバイザーのランキングに入ったとか。 アトキンソン:そういう人たちが調べたって本当の良さは分かりません。それは地元の人が一番知っていることですから。
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、日本はお金を落としたくても落とすところがないんです。VIPの人、例えば中東の王室関係者とかが来た時に泊まる特別な部屋があるかといったら、ないですよ。一晩1000万円の部屋があってもおかしくないはずですが。神社に行って、その後食事をしても知れていますし、お寺の拝観料も500円とかでしょう。

一番驚いたのは飲食店で「閉店ですよ」と言われることです


日本の「おもてなし」には違和感を持たれているようですね。 アトキンソン:一番驚いたのは飲食店で「閉店ですよ」と言われることです。海外では閉店ですとか言われることはないんです。あなたの払った対価はこの時間までだと言われているような感じで、とてもサービスだとは思えません。日本はお客と店が割と対等ですから、日本人にこれを言っても響かないみたいですが。
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なぜ急にみんな、「世界一のおもてなし」とか言い出したんでしょう。自己満足の部分が結構あって、日本人同士で世界一ですよと言い合っているんでしょう。もしそこへよそ者が入ってきて「いや別に自分はいいと思わない」と言っても、あなたは分かっていないからと処理されてしまう。

修理をすれば観光客が40%増えるという実績もある。日本でも「ここは国宝で、あちらは重要文化財。写真を一枚撮って帰れ」というようなやり方をやめなければ、状況は変わらない

また、観光に対する意識も低く、サービス精神がほぼゼロであると感じる。日本では文化財を見に行くと、入口で拝観料を取って、写真を一枚撮って帰るだけだ。その場所にいる時間は1時間もないし、十分な説明もない。イギリスは生涯学習で有名な国だが、文化財を訪問することはイギリス人にとって生涯学習のひとつ。楽しみとして勉強に行く。文化財には専門家がいて、あらゆる質問に答えてくれる。イベントも定期的に行い、普段は入れないようなところにも入れる。人を楽しませるというのが基本となる。
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昔は、イギリスでも専門家の力が強すぎて、そういうことができなかったが、人が訪れることによってお金が入り、悪くなった部分をまた直すことができる循環型の仕組みができたことで、みんなの考え方が変わっていった。実際に、修理をすれば観光客が40%増えるという実績もある。日本でも「ここは国宝で、あちらは重要文化財。写真を一枚撮って帰れ」というようなやり方をやめなければ、状況は変わらないだろう。
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イギリス人にとっては、文化財的な京町家を壊すのは犯罪行為。京町家は日本人共通の文化財のはずで、そこに住んでいる人は預かっているという意識を持つべきだ。国にもそういう考え方をもってほしいと思う

地中海でタラは釣れないんですよ。けれど、地中海料理を代表する食材としてタラが出てきます


経済を動かすとは、商売があって、商人が船に乗って出かけて、売って何かを持って帰ってくることであり、それによって文化が生まれるんですよね。地中海でおもしろいのは、タラです。実は地中海でタラは釣れないんですよ。けれど、地中海のフランス料理やイタリア料理ブックを調べると、地中海料理を代表する食材としてタラが出てきます。実はその背景にいたのがノルウェー人、バイキングで、彼らの航海技術レベルがとても高かったので、地中海の方に降りてきて商業をやっていたらしいんです。北の海から持ってくるので、塩漬けか干してありますが、その名残が地中海のベースにあるのに、地中海の人たちはタラを食べることに全く疑問を持たないんですよ

矢崎総業は「TOEICに現れない英語力に取り組む遊びの学校」

矢崎総業は「TOEICに現れない英語力に取り組む遊びの学校」という信念のもと、自分でテーマを決め、自らプログラムを創り上げる【アドベンチャースクール】という留学制度を設けている 出典 Adventure School | 矢崎グループの採用情報 新卒者採用情報 期間は10ヶ月、費用は会社持ち、遊んでてもいい…など夢のような条件なだけに、結果がしっかり求められそう。。※矢崎総業はワイヤーハーネスは世界1位の自動車部品の製造販売メーカー

寿司店、刺し身店、焼き鳥店、うどん店など専門店に細分化されていた。


シュランガイドは最高の権威が認められているが、その秘訣は何か。   「ミシュランガイドの名声と権威は、ただ歴史によって得られたわけではない。 私たちは徹底的に努力してきた。 その基本は信頼だ。 美食家ら読者が認めるのはもちろんだが、レストランの首席厨房長が認めなければならない。 数十年間、このために多くのことをしてきた。 味について十分に専門性を持つインスペクターを選び、6カ月以上の教育期間を経て評価を任せる。 インスペクターの個人情報は絶対に露出しない。 露出した場合、その時から客観的な評価ができないからだ。 飲食店に行く前に連絡を取らないのはもちろんだ。 インスペクターが飲食店を訪ねて食事をすることに対しては無条件に実費で支払う」   --昨年、東京の多くの飲食店が高い評価を受けたのが話題になった。   「昨年、東京に2週間ほど滞在した。 その時に食べた日本料理は私にとって非常に美しい冒険だった。 その2週間は本当に幸せだった。 まず東京には16万件の飲食店がある。 パリを美食家の都市というが、東京は驚くほど素晴らしい飲食店が多かった。 多くの人々が料理を楽しんでいるからだ。 日本料理はクオリティーも素晴らしい。 シェフのレベルもどの都市より高く、何よりシェフ固有の技術がよく伝授されていた。 数世代、数百年かけて伝えられる技術と伝統は追跡が難しい。 特に私が高く評価したのは専門性だ。 パリの日本飲食店に行けば、寿司、刺し身、焼き鳥などメニューがたくさんある。 このため日本でもそうだと思っていたが、私が行った飲食店はほとんど寿司店、刺し身店、焼き鳥店、うどん店など専門店に細分化されていた。 非常に印象的だった。 こうした特性から日本の飲食店の相当数は誰も追いつけない専門性を確保していた。 当然、高い評価につながる」   --日本料理をはじめ、タイ料理などアジアの料理が世界で愛されている。 その理由は。   「ヨーロッパに関していえば、最も成功しているのはイタリア料理ではないかと思う。 どこへ行ってもピザの店がある。アジア料理の場合、いろんな文化に触れたがっている人々の欲求をよく満たしていることが成功につながっているようだ。 日本料理、中国料理、タイ料理などがそうだ。 料理は文化だ。 こうした文化体験の欲求を、飲食店のエキゾティックな雰囲気と独特の味、さらに現地人の趣向を適切に調和することで満たしているようだ」



いいものを作りさえすれば、あとは黙っていても売れる、というタイプの人が製造業に多い


いいものを作りさえすれば、あとは黙っていても売れる、というタイプの人が製造業に多い気がしています。それも大事なことですが、それだけではきっとダメでしょう。ビジネスは広い意味でのコミュニケーションですから、相手にいかにうまく伝えるか、相手の気持ちにどうやって寄り添うのか、そういうスタンスがもっと日本企業にあってもいい気がします。
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それは旅に出て視点を変えることが大事だというスタンスにも通じる話です。自分のスタンスだけでものを見続けると、受け手側はどういう印象を受けるかに思い至らない。視点を変える訓練を絶えずして、ユーザーの立場になったらどう思うかと考え続ける癖をつけることも大切かなと思います。
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ニースのお店のスペシャリテの1品として、魚をタルタルにして、その上に煮こごりのゼリーとキャビアを載せて、わさびをちらす料理があります。フランス人には「ブイヤベース・ジャポネーゼ」だと紹介して、「サフランとニンニクとトマトが、しょうゆとショウガに変わっただけで、全く一緒だよ」と伝えると、面白いと食べてくれるんですよ。一つ言い方を変えるだけでも伝わり方が全く違います。相手の文化を理解していなければ、それはできませんが。
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高校のサッカー部の先輩が、ニューヨークで豚足屋をやっていて、ものすごく流行っているのですが、もともと豚足は、アメリカでは産業廃棄物だったんですよ。「ニューヨーカーは豚足を食べるんですか?」と聞いたら、「パリジャンはピエドコションという名で、豚足食べるだろ?コラーゲンがいっぱいで肌にいいと言って。アメリカでレッグピックと言っても売れないけど、『フランス人が好きなピエドコションだ』と言うと売れるんだよね」と言っていました。
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相手が何に関心があるかがわからなければ、その言い回しはできません。アメリカ人は、フランスに対して憧れを持っています。それをちゃんと理解したうえで提案して売っているので、すごいなと思います。明太子も売っているんですけど、「スパイシーキャビア」といって出しているそうです(笑)。



ドンペリーニョンってあなたにとってどういう企業なの?


実は僕、ドンペリーニョンの醸造責任者と仲が良くて、二人で飲んでいるときに僕が「ところで、ドンペリーニョンってあなたにとってどういう企業なの?」と質問してみました。すると彼は「ドンペリーニョンは、世界中にフレンチキッスをする会社さ」と言ったんです。それを聞いたとき、僕はこんな企業には勝てないなと思いました。






24年間、日本で生活して気づいたのは、日本人はシンプルアンサーを求め過ぎる。アナリストなのでみなさんにアベノミクスはどうですかと聞かれますが、私からすればその質問自体がナンセンス。経済改革というのは1年や2年で成果の出るものではありません。面倒で複雑な問題を洗い出して、それをひとつひとつ潰していく時間のかかるものなのです
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日本人は自分たちの望む「アンサー」を盲目的に信じてしまう傾向がある、とアトキンソン氏は感じる。これまで何度もそのような場面に直面したが、印象深いのは銀行の不良債権問題だ
アトキンソン氏によると、世界ではGDPにおける観光業の貢献は9%前後であるのに対して、日本のそれは約2.6%。観光業に関しては日本は明らかな「後進国」だというのだ。ただ、これは裏を返せば、成長できる“伸びしろ”があると見ることもできる。

ニース市とサンクトペテルブルグが飛行機や電車でつながっている


ニース市とサンクトペテルブルグが飛行機や電車でつながっているし、ニースからヨーロッパの主要都市に全部に行けることだと思います。
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その土地に溺れさせないといけないわけですよね。観光客を“餌付け”しないといけない。例えば、福岡が釜山とつながっていて、釜山の人たちに「福岡のあれはうまいよね」「あそこでゆっくりするのはいいよね」と言わせたら勝ちなんです。その必殺技になり得るものが、福岡の人たちにとっては当たり前で、いいと思っていないこともあるでしょう。
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自分たちがいいと思っていることを伝えるのも大事だけど、その国の人たちが一番いいと思ってくれることをやってあげることがすごく大事じゃないかな。観光客がその土地のファンになってくれたら、ビジネスは勝手にうまくいくと思います。おもてなしをするためにこそ、自分たちの土地を理解する必要があるし、相手の国の習慣を理解すれば、自分たちはこういうことをしてあげられると考えることもできます。